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みなさんこんにちは!

 

だいぶ昼間は暑くなり、早いところでは梅雨入りが発表されました。

そんなこの季節、気になるのは食中毒です。

梅雨から夏にかけて発生しやすい食中毒を今回は特集したいと思います。

 

 

食中毒を起こす原因には「細菌」と「ウイルス」があります。

 

 

特に6月~8月の夏場に起こる食中毒の多くは細菌が原因の食中毒です。

これらの食中毒菌の多くは、室温(約20℃)で活発に増殖し始め、

人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖スピードが最も早くなります。

また細菌の多くは湿気を好む為、気温が高くなり始め、

湿度も高くなる梅雨が最も食中毒が発生しやすい時期になります。

 

 

 

では細菌が原因の食中毒の主な種類と特徴を簡単にお話したいと思います。

 

 

★腸管出血性大腸菌(O157やO111など)

 

豚肉や牛肉などの食肉が主な原因食品で、O157やO111がよく知られています。

腸管出血性大腸菌は体内に入ると、腸管でベロ毒素を出し、

腹痛下痢、ひどい場合は血便などを引き起こします。

また潜伏期間が4~9日と長いことも特徴の1つです。

腸管出血性大腸菌は熱に弱く、75℃1分以上加熱することで死滅するため、

加熱不十分な肉を食べたりすることによって発症します。

 

 

★カンピロバクター

 

牛や豚、鶏、犬や猫の腸の中にいる細菌で、

食肉の中でも主に鶏肉などが原因で発症する食中毒です。

カンピロバクターは少量の菌でも発症し、症状としては下痢や腹痛、発熱などがあります。

また潜伏期間は2~7日と長いことが特徴です。

カンピロバクターは熱に弱く、60℃20分で死滅します。

しかし冷蔵や冷凍などの低温の環境では生存する為、注意が必要です。

 

 

★サルモネラ菌

 

牛や豚、鶏、犬や猫の腸の中にいる細菌で、

特に卵とその加工品、食肉が主な原因食品です。

潜伏期間は6~48時間で、主な症状としては発熱下痢腹痛嘔吐などです。

サルモネラ菌は熱に弱く、60℃20分の加熱で死滅します。

 

 

★腸炎ビブリオ

 

海水中に多くいる細菌で、海産魚介類と漬物や塩辛などの二次汚染食品が原因で発症しています。

潜伏期間は8~24時間で、主な症状は腹痛水っぽい下痢嘔吐発熱です。

腸炎ビブリオは海水温度が20℃を超えると菌数が増加するため、夏季に食中毒が多く発症します。

また3%食塩濃度で最もよく増殖する為、漬物などの塩分を含む食品の中でも増殖します。

しかし真水や10%以上の食塩濃度では増殖しないため、真水でしっかり洗うことが大切です。

そして熱に極めて弱い為、60℃10分の加熱で死滅します。

 

 

★ブドウ球菌

 

ブドウ球菌は自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚やのどにもいます。

主な原因食品は穀類やおにぎりなどの加工品ですが、

ブドウ球菌は調理している人の手や指にある傷や化膿した傷口から食品を汚染し、汚染された食品中で増殖します。

そして増殖するときに毒素を作り出し、これが食中毒を引き起こします。

潜伏期間は0.5~6時間と短く嘔吐吐き気腹痛下痢などの症状が特徴です。

ブドウ球菌は加熱調理することで殺菌できますが、

増殖するときにできた毒素は熱に強く、100℃30分の加熱でも毒素を失いません。

ですので、調理後すぐ食べるか低温で保存することが必要です。

 

 

 

 

では食中毒予防の3原則をみなさんご存知でしょうか?

 

 

食中毒の原因を「つけない」「増やさない」「やっつける」

 

 

 

これが食中毒予防の3原則です。

食中毒はどれも原因菌が食品に付着し体内に侵入することで起こります。

細菌などを食べ物などにつけない、食べ物に付着した細菌を増やさない、

食べ物や調理器具についた細菌をやっつけることで食中毒は予防できます!

 

 

★ つけない

 

手には様々な雑菌が付着しているので、食べ物に細菌やウイルスをつけないために

調理前生の肉や魚、卵などを取り扱う前後、トイレに行った後や鼻をかんだりした後、

おむつ交換や動物に触れたあと、食卓前、残った食品を扱う前などには必ず手を洗うことが大切です。

また生肉や魚などを切ったあとに生で食べる野菜などに菌が付着しないように、

使うたびにきれいに洗い、できれば殺菌することが大切です。

また先に生で食べるものを切るなど順番を換えるのも有効です。

焼肉などの時も、生肉をつかむものと食べるときの箸を分けるのも菌をつけないための方法です。

 

 

★増やさない

 

細菌の多くは高温多湿の環境で増殖が活発になります。

しかし10℃以下では増殖はゆっくりとなり、-15℃以下では増殖は停止します。

そのため、食べ物についた菌を増やさない為には、低温で保存することが重要です。

肉や魚などの生鮮食品や惣菜などはできるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。

ですが冷蔵庫に入れても菌が死滅するわけではなくゆっくり増殖するので、

冷蔵庫を過信せず早めに食べることが大切です。

 

 

★やっつける

 

最初の特徴のところでも書きましたが、殆どの細菌は加熱することで死滅します。

肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。

特に肉料理は中心温度75℃1分以上加熱するのが目安です。

ふきんやまな板などの調理器具も菌が付着するので、

特に肉や魚、卵などをきった後にはよく洗い、熱湯をかけて殺菌すると良いでしょう。

また台所用洗剤も有効です。

 

 

食中毒はちょっとした意識で予防することができます!

暑くなってきたこの時期はまだ大丈夫かなと見過ごしがちですが、

食品をしっかり確認し食中毒を予防しましょう!

 

 

水谷友紀

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